绿豆营养丰富,以绿豆为原料生产的山东绿豆粉丝是我国城乡人民十分喜爱的食品。其制作方法以下:
1.淀粉的制得
挑选淀粉含量较高的毛绿豆做为加工原料,将经过过筛、水洗、去除泥沙杂质尘土的原料浸入水中。浸渍时间视气温不一样而异,冬天约12小时,夏季的时间可短些,也可在浸渍前先用沸水将绿豆烫1~2分钟,随后再加入冷水,使其快速吸水膨胀,使淀粉粒的胶体便于分散。将浸渍后的绿豆磨成浆。磨浆后,加入酸浆水(上次发酵后过滤所得的酸液)使其发酵,发酵时间为24小时左右。经发酵后,蛋白质溶解于水中,而淀粉沉淀析出。倒去上层酸浆水(留作下次发酵用),再过滤取下层淀粉,晒至半干即可制做粉丝。
2.粉丝的制得
将所述半干的绿豆淀粉研细成粉末,取出1/15,加1.5倍冷水调成粉水。粉水倾倒于盛有适量沸水的铜勺内(将勺半浸于沸水中)搅拌成薄糊,将勺内薄糊状液体倒入剩下的半干绿豆淀粉内,充分搅拌,使其变成半流动状态,随后置入漏粉斗勺中,漏粉斗勺底面有许多小孔,半流动的淀粉糊即由小孔成线状漏下,落入沸水锅中,立即煮熟漂浮在水面。用长竹筷取出粉丝,在冷水中浸片刻,再放入沉淀淀粉时倒出的上层酸浆水内洗涤,以脱去黄绿色,最后挂在竹竿上晾干。一般每50千克绿豆可制做粉丝20千克左右。